在来は雑駁（ざっぱく）だから駄目だ
と言われているようです
確かに農業ビジネス目線で観たらその通りなのかもしれません
しかし
こと味の点では雑駁だから美味しいのだそうです
在来は雑駁なので収穫時期に大きさや成熟度がまちまちです
それが均一な大きさ均一な成熟度の品種改良種には決して出せない魅力を生むのです
それは味のハーモニーです
ピアノやギターでも
単音と和音では印象が大きく異なります
和音は複雑かつ多様なので理解するのにも時間と訓練が必要です
成熟した甘味香り
フレッシュな風味香り
そのグラデーションのブレンドだけが生み出せる繊細で複雑な一期一会のソバの味
それが在来の魅力の一つなのです
信州の美味しい蕎麦屋を食べ歩き食べ比べするのは
極上の体験になります
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