信州の美味い蕎麦屋ではもっぱら在来種を扱っています。
では何故
在来種は美味い蕎麦屋に選ばれるのでしょうか？
一つは個性的だという理由です。
在来種とはその土地その土地それぞれに適応した種です。
土地に個性があることから在来種にも個性がある訳です。
そして在来種は
収穫量が少ない事や
流通の評価基準とズレがある事や
貴重な種の外部流出を防ぎたい
など様々な立場の様々な理由からほぼほぼ流通しません。
その土地その店に行く事でしかその味を味わえない事が多い訳です。
店にとっては強力な集客力になります。
一つは単純に在来種は美味いという理由です。
品種改良種は主に収穫量が増えるように改良を重ねました。
それは素晴らしい事ですが
味は二の次だったと言ってもそんなに間違ってはいないでしょう。
結果
在来種の方が美味しいと言われることが多いのです。
個人的には在来種は香りや甘みやコシが強いと感じます。
勿論在来種の種類によって個性はそれぞれ異なります。
私は水蕎麦という食べ方は正直ハッタリだと思っていましたが
在来種は本当にそばつゆ無しでも美味しいのです。
一つは
在来種の保存という理由です。
ソバ在来種は
栽培が困難で大変に手間暇が掛かる上に
交雑の問題のせいで隔離した山間部の土地を用意する必要まであり
挙げ句は雑駁なせいで収穫量が少なく流通からもハネられやすい商品です。
農業ビジネス的には全く割に合わない作物と言えます。
従って栽培農家も極めて少ないのです。
少ない在来種栽培農家は
在来種という貴重な遺伝資源の保存に貢献するためだけに栽培している
と言っても過言ではないでしょう。
しかし
蕎麦屋としては
在来種は美味くて打ちやすいモノが多いので
栽培農家には何とか頑張って栽培し続けて欲しい訳です。
だから
在来種保存への応援も込めて
品種改良種と比べて高額でも仕入れ続けているのでしょう。
蕎麦屋によっては蕎麦屋主導で農家に在来種栽培を委託している事もあるようです。
高価なソバで長く商いを続けられる一流の蕎麦職人だけが
蕎麦在来種栽培農家を持続的に応援可能なのです。
そして
私のような一般人は
在来種のソバを打っている蕎麦屋に食べに行くことで
極めて貴重な在来種の保存に貢献できるというわけです。(笑)
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